La Table et la Cuisine Corses, respectueuses des traditions, sont le reflet de cette nature si difficile à cultiver mais dont les richesses, exploitées avec sagesse, sauront apporter à l'homme, humble berger ou simple paysan le matin, chasseur le soir, le réconfort d'un repas préparé avec sagesse et partagé avec bonheur. Ainsi le chataîgnier utilisé pour construire ces foudres où doucement le vin vieillit, donnera la chataîgne pour faire la Pulenta et nourrira le Sanglier ou le cochon de lait du repas de fêtes.
Les Vins:
Les Appelations d'Origine Controléé A.O.C Appréciés dès la plus haute antiquité, les vins de Corse sont aujourd'hui plus de 100 à avoir mérité le classement "Appellation d'Origine Contrôlée" qui récompense dans la hiérarchie officielle des vins en France, le plus haut degré de Qualité. La Corse compte à elle seule 8 Appellations d'Origine, différentes, situées tout autour de l'Île.
La Châtaignes:
Il est des contraintes historiques qui n'amènent pas que malheur et désolation : celle de l'implantation du chataigner en Corse au XVI siècle sous le joug des Gênois, maitres de l'ile, en est un excellent exemple . Dernière des cinq espèces végétales (vigne, figuier, murier à soie, olivier) que les Corses ont obligation de planter pour éviter la disette, le chataignier se révèlera vite être non seulement l' "arbre à pain" de l'île mais aussi l'arbre source de richesse et de célébrité de la région montagneuse qui en tira son nom : la Castagniccia , et bientot arbre de vie de la Corse.
La Charcuterie:
C'est à partir de la viande de "porcs coureurs"élevés le plus souvent en liberté , " noirs comme des sangliers en raison du commerce qu'ils ont continuellement dans les bois avec cette sorte de bête fauve" ( Goury de Champgrand, Histoire de l'Isle de Corse - 1772) qu'est fabriquée, selon des rites ancestraux, la charcuterie corse dont la renommée a depuis longtemps franchi les rives de l'île de beauté.
Les Bergers et leurs troupeaux:
A la production laitière corse est généralement associée la commercialisation de viandes et le gigot de cabri - Caprettu - roti à la braise piqué d'ail, légèrement arrosé de jus de lard grillé - Panzetta -, ou cuisiné en sauce et accompagné de ravioli au brocciu fait traditionnellement partie du repas qui marquent les fêtes religieuses notamment la veillée de Noel, tandis que la préférence ira au gigot d'agneau - Agnellu - pour la fête de Paques.
Le Gibier:
Le sanglier, prince du maquis nourri de baies sauvages et de chataignes ou chapardeur de vergers, régalé de raisins et de figues, donne l'occasion aux chasseurs infatiguables de pratiquer à longueur de week-end, du mois d'aout au mois de février leur sport favori sous forme de "battues" pouvant couvrir plusieurs hectares de maquis et sous-bois.
La viande de cet animal très répandu dans l'ile - et dont la cérémonie du partage entre chasseurs est un bon exemple du très marqué respect du aux "anciens" - fait le délice des gourmets qu'il soit servi roti ou soigneusement mijoté en ragout ( Tianu ) .
Les pigeons et les perdrix aux choux agrémentés d'une sauce tomate parfumée à la Nepita (plante sauvage ) feront délicieusement oublier les merles rotis dont la chasse autrefois abusive est aujourd'hui interdite.
Les Poissons et les Fruits de Mer:
Cadeaux des torrents de montagne, les anguilles et les truites autrefois cuites à même les galets chauffés à la braise rivalisent de saveur avec ceux venus de la mer : daurades, rougets , bianchetti, rascasses, loups, langoutes, calmars et l'inimitable bouillabaisse- l'Aziminu- tandis qu'oursins et huitres des étangs de Diana ou d'Urbino peuvent se déguster nature au soleil des doux hivers insulaires. Découvrir la Mer, les Rivières et la Pêche.
Les Soupes:
Servies aujourd'hui en entrée, aux légumes et aux herbes sauvages, aux haricots et aux pissenlits, aux oignons, à l'ail et au lard, les soupes ont longtemps constitué le plat principal des diners paysans.
Les Pates:
Héritage sans doute d'un passé italien, avec la sauce tomate cuisinée à l'huile d'olive du pays, les pates souvent farcies au brocciu ( ravioli ou cannelloni ), au sanglier (lasagne), ou mariées à la langoute sont souvent à l'honneur dans la cuisine traditionnelle.
Les Autres Produits de la Nature:
Quand au printemps le parfum de la sève et des fleurs de maquis révèlent en nous ces inspirations propres aux artistes, les abeilles "filles de lumières" titubent enivrées du nectar des fleurs de cistes, de genets, d'aubépines sauvages ou de citronniers pour offrir cet ambre tout de douceur, le miel, qui, comme la gelée d'Arbouses sauvages - "fraises" de l'hiver" - viendra sublimer sur la table familiale le goût du brocciu.
Mais si l'ile est naturellement la plus verte de la Méditerranée, elle est aussi grace à ses hommes le 4ème verger du monde avec une récolte annuelle d'environ 35 000 tonnes de clémentines désormais connues et appréciées au delà de ses rives.
Au nom des produits typiques et ..typés de la Corse peuvent être également cités la confiture, la liqueur ou le vin de mandarine , le vin d'orange et la liqueur d'arbouses, le cédrat confit, la liqueur de myrthe ou de chataigne sans oublier l'apéritif "Cap Corse" qui a depuis fort longtemps franchi les limites de la Méditerranée,et que certains aiment à boire en croquant un morceau de Finuchiettu (sorte de gateau sec non sucré en forme de chiffre huit piqué de grains d' anis).
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